El Çabukluğu Marifet

El Çabukluğu Marifet

El Çabukluğu Marifet

23.03.2016 - Serkan Parlak
El Çabukluğu Marifet

“Ne sihirdir ne keramet; el çabukluğu marifet” atasözünü hayata geçirmeye çalışan bir yemek tarifleri kitabı bu. Aslında anı kitabı demek de mümkün. Yemek yapmayı hele annesinin el çabukluğu ile yoktan var ettiği yemekler kitabın yazarı Cüneyt Ayral’a esin kaynağı olmuş. Özel sektörde çalıştığı dönemde yirmi yıl mutfaktan uzak kalır ancak bu dönemde dünyayı gezdiğinden farklı malzemelerle yapılmış yemekleri tatma imkânı bulur. Hatırı sayılır bir menü koleksiyonu oluşturduktan sonra rahmetli Tuğrul Şavkay’ın öncülük ettiği Mutfak Dostları Derneği’nin çalışmalarına katılmaya başlar. Fransa’da yaşadığı Fransa’da yaşadığı 2000’li yıllarda ise sadece yemek yapmakla yetinmez, Nice yakınlarındaki şehir pazarlarında alışverişin de keyfini çıkarır.

2004 yılında Paris’e geldiğinde ise çocukları için de yemek yapmak zorundadır artık. Aşçılık böylece başlar. Yazar kitabı yazma amacını; çalışan anne ve babalar ile yalnız yaşayanlara günümüzün yoğun ve hızlı iş hayatında destek olmak olarak açıklıyor. Çabuk, kolay ve lezzetli yemekler yaptırabilecek bir şefin değil, yılların oluşturduğu deneyimler toplamından süzülen bir yemek meraklısının ürünü diyelim. Bu yüzden alçakgönüllü bir çaba olduğunu teslim etmek gerekiyor. Yazarın öteki amacı ise yemek yapmayı sağlayarak internetin başından uzaklaştırmak. Zor ama umarım bu istekleri gerçekleşir. İlk kitabı çıkan bir yazarla yaptığı söyleşinin ardından evine daveti geri çevirmeyen yazarımız o gün bilgisayardan siparişle gelen plastik kap içindeki soğuk kadınbudu köfteyi yer ve bu kitabı yazmaya karar verir. Teknolojinin sunduğu imkânlara değil, bizi esir almasına, insani bağlarımızı törpülemesine karşı çıkıyor haklı olarak; peşi sıra insani davranışların önde gelenlerinden olan yemek yapmayı ve misafirlerimize ikram etmeyi, paylaşmayı öneriyor.

Yemek tarifleri yazıldığı dönemin sosyo-ekonomik yapısı, yazarın farklı kültürlere bakış açıcı ve aile yapıları hakkında fikirler verir. Yemek kitapları eğer hakkını vererek yazılmışsa aynı zamanda bir mikro tarih örneğidir. Yazarımız bir Nişantaşı çocuğu. Kitabın girişinde ninesinin ekmek paparası, anneannesinin marul cacığı tariflerini veriyor hemen. Nostaljiyi yemek anıları üzerinden yaşıyor. Yoğurtçular, sucular, bozacılar derken lahmacunculara geliyoruz. Daha giriş bölümünde dayanamayıp o eski lahmacunlara özlemle ayrıntılı bir kıymalı börek tarifi veriyor yazar.

Altın kurallarla başlıyoruz: evdeki buzdolabında her zaman yumurta bulundurulmalı; soğan, sarımsak ve patatesi mutfağın temel direkleri kabul etmeli, makarnanın birkaç çeşidini her zaman el altında bulundurmalı. Doymayı değil de ona ek olarak ağız tadını da önemseme gayretindeyseniz limon, krema, hardal ve mayonezde buzdolabının demirbaşları arasında olmalı. Yemek pişirmede kullanacağımız riviera ve salatalara koyacağımız sızma zeytinyağı da çok önemli, bu arada Türkiye zeytinyağı konusunda çok iyiye gidiyor. Ardından gümüş kurallara geçiyoruz: ilk olarak buzdolabında mutlaka kıyma bulundurulması gerektiğini söylüyor ki katılmamak mümkün değil. Ülkemizde Kurban Bayramları sonrası etlerin bir kısmı mahalle kasaplarında kıyma olarak çektiriliyor ve parçalara ayrılıp poşetlenerek aynen yazarın önerdiği gibi derin dondurucuda saklamıyor. Et fiyatlarının yüksekliği ile ilgili bitmek bilmek tartışmalar hâlâ sürüyor. Ancak kıyma hangi yemeğe gitmez ki, sadece kendi haliyle bile öğün kurtarabilir önemli bir protein kaynağı. Öteki gümüş kural ise ağız tadına uygun olarak mutlaka el altında değişik baharatların bulundurulması gerektiği.

Buzdolabında her şey var ama eve geldiğinizde yemek yok. İşte yazarımız Cüneyt Ayral bu noktadan sonra harekete geçiyor ve ışık hızıyla tarifleri sıralamaya başlıyor. Zeytinyağlılarla başlıyoruz. Mutfağının temel sebzeleri öncelikli: ıspanak, taze fasulye, barbunya, kereviz, enginar, bakla, bamya, patlıcan, lahana, patates ve salata tarifleri peş peşe sıralanıyor. Kapuska ve sarması dışında beyaz lahana salatası önerisi için - özellikle beyaz lahana yapraklarını tuzla ovarak yumuşatma- takdir ediyorum. Sıra tavuk, balık ve öteki etlere geliyor. İşte bu bölümde yazarın iş seyahatleri sırasında yediği yemeklerden hareketle önerdiği Sri Lanka’ya özgü körili karidesler, Hint yemekleri ve deniz tarağı yemeği tarifleri bulunuyor, yanlarına ise tabiî ki aşçının diploması niteliğindeki pirinç pilavı. Alafranga yemeklerle devam ediyoruz. Bu bölümde yazar harika makarna sosları öneriyor, bolonez sosunu mutlaka denemelisiniz. Uzakdoğu lezzetlerinde Hong Kong ve etoburluklarıyla bize benzeyen Kore mutfağından öneriler var. Pekin ördeğini hâlâ denememiş olmam ne büyük eksiklik! Kuruyemiş niyetine atıştırılan tuzlanmış ve kurutulmuş böcek ve deniz ürünlerine ise hiç gelmiyorum.

Köfteler, yumurta ve sandviçler derken sıra alışveriş faslına geliyor. Ben şahsen şarküteri ya da marketleri değil, pazar yerlerini seviyorum. Ahbaplıklar keyifli, sıcak ve insanca. Mevsimine göre mısır, kabak, lahana veya enginar aldığım Hacı Ağabey ve üniversite terk oğluyla yaptığım öğretici muhabbetlerin tadına doyamıyorum. Her cuma tezgâhlarındayım. En son öğrendiğim bilgi ünlü Bayrampaşa enginarının yetiştiği bölgenin bugünkü yine leşliğiyle ünlü Esenler Otogarı’nın olduğu bölge olduğuydu. Şaka gibi!

Olmazsa olmaz anne yemekleri ve yine Türkiye erkeğinin olmazsa olmazı kapanışta illa tatlı bir şey yemelerine istinaden yazarın ünlü şef Şenay Johnson’dan paylaştığı tatlılarla kapatıyoruz. Çikolatalı pudingi deneyeceğim.

Bir solukta okuduğum bu kitap kısa, özlü ve günlük konuşma diliyle yazılmış. Benim gibi eşi çalışan veya bekâr, aynı zamanda yemek yapmayı seven herkese öneriyorum. Her yemeği denemek zorunda değilsiniz. Rumeli kökenli bir aile olması dolayısıyla bana birçok tarif tanıdık geldi, ancak bazı nüansları kendi mutfağımda denemek için bir kenara not ettim. Bence en önemlisi herkesin aile tarihinin yemekle ilgili bölümünü bu tarzda yazarak yaşatması gerektiği yolunda okuyuculara ilham veriyor olması. Öte taraftan sonraki basımlar için önerim tariflerin her bölümde iç içe geçmiş ve bu derece karmaşık değil daha sistemli bir şekilde düzenlenmesi olacak. Ayrıca ilgili bölümlerde anılar ve özellikle Uzakdoğu ve Avrupa mutfak kültürlerinin daha derinlikli olarak ele alınması olabilir.

Cüneyt Ayral, El Çabukluğu Marifet, Oğlak Yayıncılık, Birinci Baskı: 2015, İstanbul.

Serkan Parlak - 23.03.2016

,

1467

Serkan Parlak Hakkında

Serkan Parlak

1975 yılında Bilecik'te doğdu. Ankara Üniversitesi D.T.C.F. Türk Dili ve Edebiyatı bölümünü bitirdi. MEB'de öğretmen olarak çalışıyor. İstanbul'da yaşıyor.

Çeşitli türde yazıları Notos Öykü, Radikal Kitap, Futbol Extra, Edebiyat Otağı ve Kırmızı-Beyaz-Siyah'ta (Samsunspor Kitabı, İletişim Yayınları) yayınlandı.

Derlediği "Başka Semtin Öyküleri" adlı öykü kitabı Bilgi Üniversitesi Gençlik Çalışmaları Birimi tarafından yayınlandı.

Sosyal Medya'da Bizi Takip Edin