Kardeş Mutfaklar/Anadolu’nun Tadı Tuzu

Kardeş Mutfaklar/Anadolu’nun Tadı Tuzu

Kardeş Mutfaklar/Anadolu’nun Tadı Tuzu

31.05.2017 - Serkan Parlak
Kardeş Mutfaklar/Anadolu’nun Tadı Tuzu

Ülkemiz nüfusunu oluşturan bireylerin büyük çoğunluğunun iç ve dış göç kaynaklı olduğunu biliyoruz. Bu bireyler mutfak kültürleriyle birlikte geldiler. Geldikleri topraklarda yaşamakta olan bireylerle kaynaştılar. Yerleştikleri coğrafyanın ürünleriyle kendi deneyimlerini birleştirdiler. Yeni harmanlar çıktı ortaya her seferinde: melez kültürler… Bu bağlamda yenilik ve değişimlere açık, coğrafya odaklı, yerel ürün merkezli, bilgiyle işlenerek her geçen gün daha da gelişkin bir hale gelen üst düzey bir mutfak kültürümüz olduğundan rahatlıkla söz edebiliriz.

Elimizdeki çok özel yemek-anı kitabının iki yazarı da Slow Food İstanbul Yağmur Böreği Birliği üyesi. Sihirli sözcükleri: merak, keşif ve öğrenme… İdealist ve hayalperestler belli ki. Gönüllülük projeleri, eğitimler, etkinlikler derken yemek-mutfak-gıda ve tarım meselelerinin ortasında buluyorlar kendilerini. Öğrenmenin sonu yok. Dönüm noktasının Slow Food/Yavaş Yemek hareketiyle tanışmaları olduğunu söyleyebiliriz. Zamanla uluslar arası statü kazanan, özü itibariyle iyi, temiz ve adil gıdayı savunan bu hareketin temel felsefesi şu: yediklerimiz doğaya, insan sağlığına ve hayvan refahına zarar vermeden temiz biçimde üretilmeli; üreticiler emeklerinin karşılığını adil biçimde almalı ve yediklerimizin tadı iyi olmalı. Temel çalışma alanlarını unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürü, tarım yöntemleri ve biyoçeşitliliği korumak, yerel olanı yüceltmek ve sürdürülebilir kılmak, çevre duyarlılığını artırmak, yiyeceklerimizin kimler tarafından ve nasıl üretildiğini bilmek, bu konularda farkındalık yaratmak.

Büyük emek ve mesai gerektiren bu işlerin bizdeki karşılığı olan Yağmur Böreği Birliği ilkokullara yönelik Tohumdan Sofraya eğitim programını dört eğitim yılı boyunca devlet okullarında tamamen gönüllülük prensibiyle uyguladı. Anadolu’ya mübadele ya da göçle gelen halkların yemeklerini görünür kılmak, tatmak, anıları konuşmak amacıyla içeriklerini Ayfer Yavi’nin oluşturduğu bu etkinlikler sayesinde yoğun paylaşımlar oldu. Kültürlerin ortak ve paylaşımcı yapı taşlarından olan mutfak kültürleri ve yemekleri kalıcı biçimde belgelemek gerekiyordu. Nice görüşme, yazışma, konuşma ve araştırmalardan sonra sınırlar çizildi. Bu kitabın en büyük keşfinin farklı coğrafyalar ve kültürlere karşılık yemekler üzerinden de olsa birbirimizi fark edebildiğimizi bize göstermesi olduğunu düşünüyorum.

Ayfer Yavi ve Raife Polat’ı yoğun emek gerektiren bu harika işleri için öncelikle tebrik etmek gerekiyor. Kültürel mirasımızı korumaya kollamaya ve yaşatmaya yönelik bu nitelikli çalışmaları için kendilerine teşekkür ediyorum. Mübadiller, Adalılar, Boşnaklar, Gürcüler, Lazlar, Araplar, Kürtler, Ermeniler, Rumlar, Sefaradlar… Hepsinin isimleri, yemek tarif ve fotoğrafları, anıları bu kitabı var ediyor, bize gelecek için umut veriyor.

Kitabın içerik açısından temel yapısına bakalım şimdi. Anılarla sarmalanan bu harika lezzet yolculuğu şu başlıklardan oluşuyor: Güne başlarken, gün boyu, gün ortası, hafif bir akşam, zengin bir akşam, tatlı akşamlar. Yemek kitaplarındaki bildik klişe içindekiler mantığının dışına çıkan şiirsel başlıkların başarılı bir yaklaşım olduğunu belirtmek gerekiyor. Her sayfaya öncelikle tarifi veren kişinin kısa ve özlü bir biyografisiyle başlıyoruz. Ardından aile ve yemeğin kökenine dair öğretici bilgiler geliyor, bu bilgiler anılarla iç içe geçmiş durumda veriliyor. Geçmişe özlem her satırda o kadar belli ki ancak rahatsız etmiyor. Günlük konuşma dili hâkim bu bölümlerde, en az tarifler kadar ilgi çekiyor ve dikkatle okunuyor. Yemeklerin fotoğrafları belirli aralıklarla birlikte verilmiş; bu durum okuyucuyu görsellik konusunda tatmin etmeyebilir. Her sayfada olsa mükemmel olurdu, olmuyorsa kısa aralıklarla yerleştirilebilirdi diye düşünüyorum. Tariflere gelince: okuyan herkes mutlaka birkaçını yapacaktır. Ancak lokanta ve restoranlarda ya da ilgili bölgelere yapılan seyahatlerde daha çok tercih edilecektir. Çünkü tarifi verenlerin aile sofralarında mükemmel halleriyle sunulduğunu hissedecektir okuyucular bir şekilde.

Proust’un Kayıp Zamanın İzinde romanı dendiğinde ilk akla gelenlerdendir: Marcel bir gün çayına kurabiye batırır. Islanan kurabiyenin kokusu bütün bir kayıp zamanın hatırlanmasını, geri alınmasını sağlar. Böylece süreklilik sağlanmaya çalışılır istenç dışı bellek sayesinde. Kardeş Mutfaklar’ı okuduğumuzda tabiî ki böyle olmayacak ama az da olsa benzer bir şey olacak, oluyor, kayıp zamanlar tadına bakılan yemekler sayesinde geri çağrılabiliyor. Süreklilik sınırlı da hissedilebiliyor. Okuyucu mutlaka bir anısını canlandırmak istiyor: Tabiî ki ben de. 2002 yılı yaz tatilinde yakın arkadaşım Gökhan Tunç’un memleketi Iğdır’a gitmiştik. Yazdı, çok sıcaktı, Dünya Kupası maçlarını izliyorduk. İshak Paşa Sarayı ya da Ağrı Dağı eteklerine konsere gitmek yerine bütün gün kitap okuyup duruyorduk. Ancak bir çorba vardı ki en az iki öğün içtiğimiz, tadına doyum olmuyordu. Üstüne üstlük bir de soğuk içiliyordu: Katık Aşı.(sayfa 107)

Kardeş Mutfaklar, Ayfer Yavi-Raife Polat, Oğlak Yayıncılık, Yemek-Anı, 245 sayfa, Birinci Baskı: 2017.

Serkan Parlak - 31.05.2017

,

2261

Serkan Parlak Hakkında

Serkan Parlak

1975 yılında Bilecik'te doğdu. Ankara Üniversitesi D.T.C.F. Türk Dili ve Edebiyatı bölümünü bitirdi. MEB'de öğretmen olarak çalışıyor. İstanbul'da yaşıyor.

Çeşitli türde yazıları Notos Öykü, Radikal Kitap, Futbol Extra, Edebiyat Otağı ve Kırmızı-Beyaz-Siyah'ta (Samsunspor Kitabı, İletişim Yayınları) yayınlandı.

Derlediği "Başka Semtin Öyküleri" adlı öykü kitabı Bilgi Üniversitesi Gençlik Çalışmaları Birimi tarafından yayınlandı.

Sosyal Medya'da Bizi Takip Edin