Restorant İcad Edileli

Restorant İcad Edileli

Restorant İcad Edileli

29.07.2015 - Serkan Parlak
Restorant İcad Edileli

“ Bugün içinde yaşadığımız dünyada gerçekten tuhaf olan şey, bir restoranın iki yıldızlık, diğerinin yıldızsız olması değil, öncelikle birinin bu rütbelemeyi yapmayı düşünmesidir. ”

“ Restoran nedir? İnsanlar orada ne yaparlar?”Hepimiz bugünün restoranlarına fena halde âşinayız. Tanımının “ Halkın yiyecek, içecek bulabileceği bir işletme; halkın yemek yediği yer” olduğunu varsayıyoruz. İşte bu sebepten yukarıdaki soruları odağa almak kolay değil.

Günlük yaşamda “ insanların neden restoranlara gittiğini” değil, “ şu ya da bu restoranın ne tür yemek verdiğini, nerede olduğunu, yemeğin kaça patladığını, kullanılan malzemelerin nasıl olduğunu” sorarız. Bu sorular restoranları birbirinden ayırmada faydalı olabilir. Sonuçta restoran kültürüne ait sorulardır. Bir restoranın ne olduğunu az çok bildiğimiz için bize anlamlı gelirler. Fakat temel sorun şudur: bir kütüphane, hatta bir kafe hakkında bu tür sorular sormak pek aklımıza gelmez. Nasıl oldu da, ne olupbitti de bu türden sorular restoran hakkında mantıksal sorular haline geldi?

Londra’daki UniversityCollege’de modern Avrupa tarihi dersleri veren, toplumsal tarih ve kültür tarihi alanında yaptığı çalışmalarla tanınan Rebecca L. Spang için bu sorular çok bildik, bu yüzden onları bir kenara bırakıyor. Yazarın temel derdi şu: On sekizinci yüzyıl sonu ve on dokuzuncu yüzyıl başlarında Paris’te bir restorana, hatta herhangi bir restorana gitmeyi ayırt edici bir deneyim yapan şey nedir?İnsanlar yemeğe çıkmak ya da duruma göre yemeğe çıkmamak hakkında ne düşünüyorlardı? Han, taverna, lokanta ve kafeden farklı olarak restoranın ortaya çıkışının toplumsal etkileşim açısından kent yaşamına getirdiği yeni imkân ve endişeler nelerdi?

Yazar kitabın başından sonuna dek sanki tek bir restoran varmış ya da sanki bütün restoranlar özdeşmiş ve birbirlerinin yerine geçebilirmiş gibi soyutlanmış bir “ restoran” terimine başvuruyor. Bulanıklık ve muğlaklığıyla sorun çıkarabilecek olan bu kullanımdan hareketle, restoran deneyiminde ortak olan şeyleri ön plana çıkarmak, restoran kültürüne özgü hususiyetleri vurgulamak istiyor farklılıkları değil.

Geçmişte Fransız mutfağıyla ilgili yapılan çalışmalar genellikle aile dönemleri ve hayatları, mekânlarla ilgili abartılı övgü yazıları, Rousseau ve Balzac gibi ünlü yazarların yemek alışkanlıklarıyla ilgiliydi. Modern bir fenomen olarak restoran, Fransızlar’ın gastronomi ikonuydu, dehalarının en önemli kanıtıydı. İşte bu yaklaşım yeni müsrif öğünler, leziz yemekler hakkında betimlemelerle sınırladığı restoranı doğallaştırdı, tarihini boşalttı, öngörülebilir bir biyolojik iştahın karşılığı haline getirdi. Aynı zamanda ulusallaştırıldı. Fransız mutfağının varsayılan üstünlüğünün bir başka ürünü olarak görüldü. Bu sebeple evrenin birikiminin merkeze aktığı Osmanlı ve Çin imparatorluk mutfakları göz ardı edildi.

On dokuzuncu yüzyılda Paris’i gezmeye gelen Amerikalı ve İngiliz seyyahlar ulusal karakterler üzerinden benzerlik değil de farklılık bulmak için hayli duygusal emek sarf ettiler. Günümüz için de çok tanıdık bir durum değil mi? Hatta bilim insanları ve siyasetçiler bile “ gezegendeki öteki her kurumlaşmadan farklı olarak bütün derinliğiyle bir Fransız kurumu” diyerek restoranı betimlemeye çalıştılar.Restoranın on sekizinci ve on dokuzuncu yüzyıl yaşamındaki rolüyemek sanatının bu dönemde müthiş bir patlama yapan değerli eserlerine çerçeve oluşturmaya indirgendi. Kamu ve özel hayat tarihlerinde, sofra temelli sosyalliği konu alan tarihlerde restoranlar nadiren anıldı. Ancak bu savlar ne yazık ki restoranı son derece temsil edici kılan tarihsel ve metinsel süreçlere karşı eleştirel bir tutum takınmıyor.

“ Restoranın İcadı” kitabının en temel özelliği; işte bu son derece özgül tarihsel gelişmeyi çözümlemek, taslağını çıkarmak, aşçılığın nasıl başlı başına bir uzmanlık alanı haline geldiğini, gastronomi denen mitin nasıl olup da Paris’in baskın bir parçası olduğunu incelemek. Kitap bilinen kalıpları yinelemiyor. Bir restoran kılavuzu değil. Restoranların nasıl olup da çağdaş yaşamın ayırt edici özelliklerinden biri haline gelmesine ilişkin çok karmaşık ama aynı zamanda çok da derinlikli bir öykü anlatıyor. Hasta ya da bitkin birine gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaç (bulyon) anlamına gelen restoran’ın nasıl olup da Fransız Devrimi sonrası Paris kent hayatının en orijinal mekânlarından birine dönüşümünün hikâyesini okuyoruz. Mazurin Roze de Chantoiseau, belki devrim öncesi Fransa’sının ulusal borçlarına çözüm üretemiyor, ancak hazırladığı ilk almanağa restoranlarını da ekleyerek en önemli hamlelerden birini yapıyor, yazara göre restoranı ilk icat eden kişi oluyor. Restoranların nasıl olup da gelişmiş modeller haline geldiğini, bu modellerin nereden geldiklerini ve kat ettikleri uzun yolu, mönü sözcüğünün geniş bir alanda kullanılamaya başlanmasını bilmek için de bu kitabı okumayı deneyebiliriz.

Yazar Rebecca L. Spang bu iş için- doktora çalışması- yaklaşık on beş yılını vermiş. Ülkemizdeki doktora çalışmalarının teslim sürelerini ve kitap olarak yayınlanma oranlarını düşününce şaka gibi geliyor. Ortaya bence okunması zor ancak bu tarz tarih çalışmalarına yakışan bütünlüklü bir metin çıkmış. Dost Kitabevi’nin indirimli satış bölümünde uzun zamandır olması da bunun en büyük kanıtı olsa gerek. İlk basımın belki de son kitabını almak bana nasip oldu. Okudukça önüme açılan bir dünyayı bütün karmaşıklığıyla kavrama isteği bu kitabı okumak için en temel dürtüm oldu. Tabi ki merak duygusu olmazsa olmaz. ( On yedinci ve on sekizinci yüzyıl Paris gastronomi kültürü?)

Ağır ve tematik kitaplar yazın okunur bence.

Kitapla ilgili en önemli sorun dipnotlar. Her sayfada sürekli kitabın son sayfalarını açmak belli bir süre sonra yormaya başlıyor. Bazı bölümlerde dayanamayıp dipnotları okumayı bıraktım. Kitabın yazarın doktora tezi olmasını da göz önünde bulundurursak ortalama okuyucu için yeniden gözden geçirilerek, dilde metnin söylemini de dikkate alan birtakım değişiklikler yaparak farklı türden bir basımı da yapılabilir.

Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Rebecca L. Spang, Dost Kitabevi Yayınları, Birinci Baskı, Ocak 2007, Ankara. İngilizceden çeviren, Bahadır Sina Şener.

 

 

 

Serkan Parlak - 29.07.2015

,

1664

Serkan Parlak Hakkında

Serkan Parlak

1975 yılında Bilecik'te doğdu. Ankara Üniversitesi D.T.C.F. Türk Dili ve Edebiyatı bölümünü bitirdi. MEB'de öğretmen olarak çalışıyor. İstanbul'da yaşıyor.

Çeşitli türde yazıları Notos Öykü, Radikal Kitap, Futbol Extra, Edebiyat Otağı ve Kırmızı-Beyaz-Siyah'ta (Samsunspor Kitabı, İletişim Yayınları) yayınlandı.

Derlediği "Başka Semtin Öyküleri" adlı öykü kitabı Bilgi Üniversitesi Gençlik Çalışmaları Birimi tarafından, ilk romanı "Ormanın Kıyısı" ise Roza Yayınları tarafından yayınlandı.

Sosyal Medya'da Bizi Takip Edin