Besin Nasıl Çalışır, Edebiyat, Sabri ÜNAL

Hayatımızı sürdürmek için gereksinim duyduğumuz organik ve inorganik kimyasal maddeleri topluca sınıflandırmak için Besin terimini kullanırız. Peki, besin nasıl çalışır? Yediklerimiz nasıl enerjiye dönüştürülür? Vitaminler neden önemlidir? Trans yağlar gerçekten zararlı mıdır? Detoks gerçekten vücudu arındırır mı? Alerji nedir? Beslenme biçimleri vücudumuzu nasıl etkiler?

* * *

İçindekiler

Kitap gıda esasları, saklama ve pişirme, gıda çeşitleri, içecekler, beslenme biçimleri ile gıda ve çevre başlıklarını taşıyan 6 bölümden oluşmaktadır. İlaveten kitap "Beslenme Geçmişimiz" ismini taşıyan bir kısa giriş bölümü de içermektedir.

Gıda Esasları

Su, karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler ve mineraller temel besin gruplarıdır. Vücudun yaklaşık %65'i sudur. Bu oran sindirim, nefes alma, terleme ve idrara çıkma gibi durumlarda sürekli düşer. Karbonhidratlar vücudun başlıca enerji kaynağıdır. Proteinler vücut tarafından enerji için kullanılsalar da, esas rolleri büyüme doku bloklarını inşa edip onarmaktır. Yağlar zengin bir enerji kaynağıdır ve yağda çözünen vitaminlerin emilimine yardımcı olur. Temel yağ asitleri vücut tarafından yapılamadığından besinlerden sağlanmak zorundadır. Vitaminler vücudun metabolik işleyişi, gelişimi ve bakımıyla bağlantılı işleyişi bakımından önem taşır. Birçok besinde yer alan mineraller kemikler, saç, cilt ve kan hücrelerinin inşası açısından hayati öneme sahiptir. Mineral eksikliği kronik sağlık sorunlarına yol açabilir.

Açlık hayatta kalabilmemiz için çok önemli bir unsurdur ve vücut işlevselliği açısından yeterli beslenmeyi sağlar. Ancak birçok kez iştahımıza bağlı olarak, aç olduğumuzdan değil, yemek yemekten keyif aldığımız için yeriz. Yiyecekleri sadece ihtiyacımız olduğu için değil, zevk aldığımız için de yeriz; bunun nedeni büyük ölçüde yemeğin lezzetidir. Domates, lezzetini salgıladığı 222 uçucu kimyasaldan alır. Acı, muhtemelen acı tat veren zehirli bitkileri yememize engel olmak için evrildiğinden en hassas tattır. Umami temel tatlar içinde en son keşfedilenidir. Gıdalardaki moleküller tükürüğün içinde erir ve dilimizle temas ettiğinde tat olarak kaydedilir. Gıdalardan salınan ve havadan gelen uçucu moleküller burnumuz tarafından koku olarak algılanır. Uçaktaki kuru hava ağzımızın kurumasına, burnumuzun tıkanmasına neden olarak yiyecek ve içeceklerdeki moleküllerin erimesine olanak sağlayan nemli ortamın bozulmasına yol açar. Bu, tat ve koku reseptörlerinin molekülleri olması gerektiği biçimde algılayamaması anlamına gelir.

Saklama ve Pişirme

Baharatlar ve şifalı otlar ilkçağlarda gıdaların sağlanmasında kullanılmıştır. Kurutma gibi bazı gıda saklama türleri on binlerce yıllardır kullanılmaktadır. Günümüzde yapay kimyasal koruyucular oldukça yaygın olsa da sağlık üzerindeki etkileri hala belirsizdir. Teorik olarak konserve gıdalar sonsuza dek dayanmalıdır. Fermantasyon, gıdaların saklanmasına yardımcı olmanın yanı sıra, gaz üreterek hamurun mayalanmasını da sağlar; kahverengileşme reaksiyonu meydana getirerek gıdaya renk ve lezzet katar. Likopen domateste bulunan faydalı bir karetenoid pigmenttir. Isı bitki hücresi duvarını zayıflatarak hücre muhteviyatını sindirim açısından daha ulaşılabilir hale getirir. Çiğ gıdalar gıdadaki parçalanmayan toksinler, öldürülmeyen patojenler nedeniyle sağlık açısından risk teşkil edebilir. İşlenmiş gıdaların birçoğunu daha lezzetli ve daha dayanıklı olmalarını sağlamak amacıyla çok miktarda şeker, tuz, yağ eklenir; bu gıdalar diyet lifi bakımından oldukça fakirdir. İşlenmiş gıdaların birçoğunda katkı maddesi bulunur. Katkı maddeleri gıdaların raf ömrünü uzatmak, kaybolan besin değerlerinin yerine yenilerini koymak, çekici kıvamını korumak, lezzet ve renk katmak konusunda çok önemli role sahiptir.

Gıda Çeşitleri

Et en az 2 milyon yıldan beri insanların beslenmesinde başroldedir. Modern dünyada et, özellikle de kırmızı et, beslenme düzenimizde giderek daha çok yer almaya başlamış; bunun sonucunda obezite, kalp damar hastalıkları ve kanser oranları artmıştır. Kırmızı et vücudumuzun üretemediği tüm gerekli aminoasitleri temin eder, tam bir protein kaynağı olmasının yanı sıra zengin bir demir ve B vitamini deposudur. Ancak tükettiğimiz kırmızı et genellikle yağlıdır. Yüksek yağ oranı demek daha fazla kalori, daha fazla doymuş yağ ve bunlarla ilişkili daha fazla sağlık sorunu demektir.

Her gün yenilen bir sosisli sandviç, kalp krizi geçirme riskini %42 artırır. Ete tuz ilave etmek, hücrelerden suyun çekilmesine neden olur; mikropları, üremeleri için ihtiyaç duydukları ortamdan mahrum bırakır. Tütsü mikrop öldürücü ve antioksidan bileşimler içerir ve yağın kokuşmasını önler. Ancak tütsüde kanserojen bileşenler de vardır. Okyanus doğal ve insan yapımı kaynakların ürettiği kirliliğin büyük bölümünün nihai deposudur. Cıva, ağır metaller ve kalıcı organik kirleticiler küçük av hayvanlarında az miktarda bulunabilir ancak gıda zinciri içinde birikerek köpekbalığı gibi büyük hayvanlarda yoğunlaşır. Ilık sulardaki karides hasadının üçte biri doğadan değil, deniz çiftliklerinden yapılmıştır.

İçecekler

Şişelenmiş suyun doğal kaynak suyu olması gerekmez. Birçok şişe suyu aslında musluk suyudur, bazılarıyla hiçbir arıtma işleminden geçmemiştir. Şişelenmiş su genellikle plastik şişelerde satılır. Şişelenmiş suyun maliyetinin %50'sini şişenin imalatı oluşturur. Maliyetin %1'den daha azı suyun doldurulması, etiketleme ve şişenin kapatılmasına aittir. Sadece ABD'de bir yılda çöpe atılan plastik su şişesi sayısı 35 milyardır! Dünyada her gün iki milyar fincandan fazla kahve içiliyor. Sıcak bir içecek, gerçekte sıcak bir havada daha çok terlemenizi sağlayarak serinlemenize yardımcı olabilir. İçecek vücut sıcaklığını artırsa da sonuç ısı kaybıdır. Meyve suları sıradan gazlı içecek veya enerji içeceklerinden daha sağlıklı olmayabilir. Meyve suları söz konusu içeceklerle kıyaslanabilecek miktarda şeker ihtiva eder. Sporcu içecekleri gibi, enerji jelleri de, maratoncular gibi dayanıklılığa ihtiyaç duyan sporcular dışında başka pek kimseye faydası olmaz. Bu sporcular dışında herkes için boş kalori temin ettikleri gibi kilo almaya ve şeker hastalığına yol açabilir. Alkol ve asetaldehid gibi onun parçalanmış ürünleri, vücudun birçok organı ve dokusu için zehirlidir. Alkolün on yıl ya da daha uzun bir süreden fazla tüketilmesi vücudun birçok sistemine zarar verebilir.

Beslenme Biçimleri

Kitap dini ve etik beslenme biçimleri başlığı altında Caynizm, İslam, Musevilik, Budizm ve Hinduizm beslenme biçimleri hakkında bilgiler veriliyor. Vejetaryen ve vegan beslenme biçimlerinden söz ediliyor. Amerikalıların %3'ünün, Hintlilerin ise %29'unun vejetaryen olduğu bilgisi veriliyor. Detoks gerçeği notunda "Vücudumuzun yediğimiz istenmeyen birçok maddeyi dışarı atmakla alakalı birçok gelişmiş yöntemi vardır. Ana akım tıp görüşü, detokslama fikrinin pazarlama efsanesi olduğu, zaman ve para kaybı anlamına geldiği yönündedir" bilgisi veriliyor.

Gıda ve Çevre

Son 50 yılda dünyada ete talep 5 misli arttı. Gelişmiş ülkelerde üretilen tahılın %70'i hayvanların beslenmesi için, %30'u insanların beslenmesi için harcanıyor. Çiftçiler sağlıklı hayvanlara, hastalıklara karşı korunmaları için antibiyotik verir ancak bu, antibiyotiklerin hatalı kullanılması anlamına gelir. Yine de bazı çiftçiler bu uygulamayı sürdürür çünkü antibiyotik, hayvanın kilo almasını dolayısıyla et üretiminin daha yüksek olmasını sağlar. Dünya genelinde insanların tüketmesi için üretilmiş gıdanın 3'te 1'i israf olmaktadır.

Sonuç

Kitap gıda konusuna geniş bir perspektiften bakmanızı sağlayacak pek çok bilgi içeriyor. Ben elimden geldiğince her bölümden genel geçer kimi kısımları aktarmaya çalıştım.

Dipnot

Kitabın, evrimsel bakış açısı ile hazırlanmış olması ve et ile ilgili konularda domuz etine ve domuz tüketimine yönelik bilgiler sunması okuyucuyu hazırlıksız yakalayabiliyor. Kitabın çeviri olduğu gerçeğini unutmadan okumak gerekiyor. Kitabının danışman editörlüğünü Dr Sarah Brewer yapmış. Joel Levy ve Ginny Smith katkıda bulunmuş.

Besin Nasıl Çalışır
Yazan: Kolektif
Çeviren: Mehmet Gürsel
Alfa Yayınları
256 Sayfa
İlk Basım: Mayıs 2020
Orijinal Adı: How Food Works: The Facts Visualy Explained