Restoran Dünyasının Oscar’ı: Michelin Yıldızı, Kara Tahta, Gökmen DURSUN

Restoran dünyasında "Michelin Yıldızı" demek "prestij" demektir. Gastronomi alanında restoranlara verilen yıldız puanlama sistemi olan Michelin 'in yıldızını almak her işletmenin hayalidir. Dünya çapında büyük öneme sahip Michelin Rehber 'e 2022 yılsonunda Türkiye'den beş restoran yer aldı. Bu güzel gelişme ülke tanıtımında büyük rol oynarken hepimizi gururlandırdı. Hem restoranlar hem de şefler arasında çok önemli yere sahip olan rehber; dünyanın hemen hemen her yerinde en iyi yemeği ve en yüksek kaliteyi arayanlara istediklerini bulabilecek referans olmaktadır. Ek olarak müthiş bir müşteri potansiyeli yakalayabilmenin en pırıltılı yoludur. Gelin hep beraber Michelin Rehber 'in kısa hikâyesine göz atalım.

Gezip görmek için değişik ülkelere giden ve en lezzetli yemekleri tatmak isteyen gezginlerin rehberi olan Michelin Rehber, bir anlamda gastronominin de tepe noktasıdır. 1889 yılında Fransız kardeşler André ve Edouard Michelin bir lastik şirketi kurarlar ve hem kara yolu seyahatini özendirmek hem de o tarihlerde az sayıda bulunan otomobillerin lastiklerinin aşınmasını sağlayarak kendilerine sürekli müşteri bulmak amacıyla bir rehber bastırırlar.

1900 yılında Fransa'ya özgü ilk defa ve 35 bin adet basılan rehberin içinde; haritalar, benzinlikler, konaklama yerleri, yemek yenilebilecek restoranlar bulunmaktadır. 1904 yılından itibaren Rehberin ünü Fransa'yı aşar ve Belçika, İngiltere, Portekiz, İspanya, Hollanda, Cezayir ve Tunus'a kadar ulaşır. Bu yayılma aynı konseptteki rehberlerin basılmaya başlanmasına sebep olur. Yirmi sene boyunca ücretsiz dağıtılan rehber, André Michelin'in bir lastikçide amacı dışında tezgâhı desteklemek için kullanıldığını görmesiyle 1920 yılından itibaren "İnsan parasını ödediği şeye saygı duyar" düşüncesiyle ücret karşılığı satışa sunulur. Böylelikle rehber içeriğinde de değişime gidildi. Restoranlar belirli kategorilere ayrılır, yeni oteller eklenir. İlginçtir ki zamanla rehberde bulunan restoranların popülaritesinde artış yaşanır. Restoran bölümlerinin yoğun ilgi görmesi üzerine Michelin Kardeşler restoranları gizlice ziyaret ederek bilgiler toplayacak personeller görevlendirirler. "Müfettiş" yahut "gizli müşteri" olarak nitelenebilecek bu kişiler aracılığıyla restoranların yıldıza layık olup olmadığı ölçülür. Bu ölçü sonrasında ise ödüllendirme yapılır. Müfettişler, Michelin tarafından seçilen konularında uzman gurmeler olup teftişlerini gizlice gerçekleştirirler. Müfettişlerin kimliği bilinmediği gibi kontrol tarihi de bilinmez. Yılın herhangi bir günü rezervasyonla gelerek işletme farkına varmadan incelemelerini gerçekleştirirler. Bu konuda Bradley Cooper'ın başrolünü oynadığı "Burnt" adlı bir film izlenmeye değerdir.

Restoranlar 1926 yılında bir yıldız ile değerlendirilirken 1931 yılında sıfır, bir, iki ve üç yıldız olarak değerlendirmiş, 1936 yılında ise günümüz sıralama kriterleri oluşturulmuştur. Buna göre 1 yıldız alan işletme "çok iyi" restoran, 2 yıldız alan işletme "uzak olsa bile gitmeye değer mükemmel" restoran,
3 yıldız alan işletme ise "dünyanın neresinde olursa olsun gitmeye değecek olağanüstü" restoran olarak nitelendirilir. Bu üç yıldızın dışında bir de Michelin Rehberi'nin teselli ödülü diyebileceğimiz "The Bib Gurme" derecelendirmesi bulunmaktadır. Bu derecelendirmede düşük fiyatlı bir restoran olmasına rağmen üstün lezzet hizmeti veren restoranlar bulunmaktadır.

Peki derecelendirme nasıl yapılır? Kurallara göre, yıldız almak için restoranlar 5 ana maddede değerlendirilir. Bu maddeler, malzeme kalitesi, lezzetlerin uyumu, pişirme ve sunum tekniklerindeki ustalık, şefin mutfaktaki becerisi ve kişiliği, menü ve tutarlılıktır. Maddelere göre restoranlara yıldız verilirken, müfettişler tarafından da sürekli ziyaret edilerek, kalitesi düşen restoranların yıldızı senenin bitmesi beklenmeden geri alınır.

2022 yılı itibariyle dünya çapında 349 tanesi 1 yıldız, 81 tanesi 2 yıldız ve 50 tanesi 3 yıldız olmak üzere toplam 480 tane restoran bulunmaktadır. Türkiye'de ise yurt dışında yaşayan şefimiz Ali Güngörmüş, Michelin Yıldızı alan restoranda çalışması nedeniyle yıldız alan ilk Türk şef, Michelin Yıldızı'nı ülkemize ilk kazandıran mekân "Turk" isimli restoranın kurucusu ve şefi Fatih Tutak olmuştur. Böylece Michelin Rehberi tarihinde ilk kez İstanbul'daki bir mekân hem de 2 yıldız ile eklenmiştir.

Organik mutfak lezzetlerini sunan Turk için rehberde; "Her gün kendi bölgesinden gelen malzemeleri ve yerel tüccarlardan temin ettiği ürünleri baz alıyor. Tutak, geleneğe ve doğanın sunduğu şeylere saygı duyarak yemek yapan bir şef. Sürdürülebilirlik konusundaki tercihi, diğer yolların yanı sıra, sıfır atık yaklaşımında ve fermantasyon ve kuru olgunlaştırma gibi koruma tekniklerinin kullanımında ortaya çıkıyor. Geleneksel lezzetler burada ekstra bir boyut kazanıyor. Özgün yönünün bir kısmı, sunumlara kendi damgasını vurmak için hafif asidik ve isli tatları nüanslı kullanımında yatıyor." yorumu bulunmakta. Michelin Rehberine 1 yıldız ile giren 4 Türk restoranı ise şöyle;

Modern mutfak lezzetleriyle İstanbul Yeniköy'de bulunan Araka Restoran, Beyoğlu'nda bulunan Nicole Restoran ile yine Beyoğlu'nda bulunan diğer bir işletme olan Mikla Restoran ise Akdeniz Mutfağı ağırlıklı hizmet vermektedir. Rehberdeki son 1 yıldızlı işletmemiz yine Beyoğlu'nda bulunmakta olan Neolokala olup Türk Mutfağı ağırlıklı hizmet vermektedir.

Rehbere girecek mekân sayısında artış olması dileğimizle birlikte yıldızlı restoranları deneyimlemeyi düşünenlere afiyet olsun.