Türk Mutfağında Bulgur, Çocuk, Gökmen DURSUN

Bulgur, insan sağlığı açısından önemli karbonhidrat kaynaklarından biridir. Uzun süre saklanması açısından dayanaklı, B vitaminleri zengin ve karbonhidrat kaynaklı bir besin kaynağıdır. Türk mutfağının da önemli bir role sahip olan bulgurun sarısı, esmeri, incesi, kalını ile geçmişten süregelen değişmezleri arasına girmiştir. Anadolu'muzun verimli topraklarının buğdayın yetişmesine elverişli olmasından dolayı birçok yöremizin tercihlerinden biri olmuştur. Şimdi gelelim mutfağımızdaki Bulgurun çeşitliliğine.

Öncelikle vazgeçilmezlerimizden olan bulgur pilavıyla başlayalım. Kuru fasulye veya nohutla ayrılmaz bir ikili oluştururken hele yanında turşu veya cacık da var ise güzel beri menü belirmiş olur. Bulgur pilavı ülkemizde yörelere göre farklı şekilde, farklı malzemelerle yapılmaktadır. Bazılarını ana yemek olarak yerken, bazılarını ise ana yemek sonrası veya yanına tüketilmektedir. Yörelere göre etli, domatesli, tavuklu, sebzeli, ayvalı, pazılı, patlıcanlı, mercimekli gibi sebzelerle ve farklı tür baharatlarla hazırlanmaktadır. Anadolu'da daha çok sade, domatesli, mercimekli veya salçalı olarak pişirildiği görülmektedir. Özellikle İstanbul'da ise içine acı yeşilbiber ve domates koyularak yapılan "meyhane pilavı" olarak adlandırılan çeşidi göze çarpmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgemizde ferik pilavı, şehriyelisi, nohutlusu ünlüdür. Güzel bir bulgur pilavı için ustaların ortak görüşü; mutlaka içindeki soğanın kavrulması, tereyağı, biber salçası, yeşilbiber ve iyi demlendirilmesidir.

Ülkemizde "gün" kültürünün gereği eş dost buluşmalarındaki ikramlıkların olmazsa olmazlarından biri kısır, diğeri mercimek köftesidir. Klasik kısır haricinde Antep usulü, tahinli cevizli, şalgamlı, kinoalı, Arap usulü kısır çeşitleri mevcuttur. Buradaki ana malzemeler bulgur soğan yeşillikler ve baharatlar olup içine konan yardımcı malzemelerle isimleri değişebilmektedir. Mercimek köfte de aynı şekilde ana malzemeler kırmızı mercimek, bulgur soğan baharatlar ve yeşillikler olup, yardımcı malzemelerle birlikte farklı isimlerle anılmaktadır.

Anadolu Mutfağının lezzetlerinden biri olan menemenin soğanlı mı soğansız mı olacağı sorusuna nasıl farklı cevaplar veriliyorsa, içli köfte için de kızartarak mı haşlayarak mı yenir sorusunun cevabı da damak tadına göre değişmektedir. Ülkemizde özellikle Antep, Urfa, Adana, Malatya ve Maraş yörelerinin değişmez lezzetlerindendir. Bulgurun hamur haline getirip kavrulmuş kıymanın içine yöresel baharatlar ve arzuya göre ceviz koyarak muhteşem bir lezzete dönüşmesidir içli köfte. Oldukça zahmetli bir hazırlanışı olmakla birlikte yukarıda da bahsettiğimi gibi iki çeşit pişirilme metodu vardır. Birincisi yağda kızartılarak, ikincisi ise suda haşlanarak. Her iki türü de lezzetlidir.

Bulgurdan salata mı olur? Evet, olur. Hem de lezzetli olur. En ünlüsü Arap kültürüne ait tabbule salatasıdır. Bulgur, domates, maydanoz, nane, soğan, sarımsa, zeytinyağı, tuz ve limon ile hazırlanmakta bir anlamda ise bildiğimiz çoban salatasının üzerine haşlanmış bulguru serpiştirilmiş halidir. Ayrıca içinde bulgur olan salatalara yörelere göre narlı bulgurlu tabule salatası, yoğurtlu bulgur salatası, sebzeli tarator, batırık, kırmızı pancarlı bulgur salatası ve Kafkas salatası da sıralanır.

Peki, "Bulgurdan çorba yok mu?" diye soranlar olursa cevap; "Evet." olur. Türk mutfağında bulgur önemli bir yer tuttuğu için birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Bulgur çorbası, ayran çorbası, ezo gelin çorbası, kurşun aşı, Mengen çorbası, Toros çorbası, malhitiye çorbası, düğürcük çorbası gibi Anadolu'muza has lezzetler bulunmaktadır.

Ayrıca bulgur, birçok yöresel yemek çeşidine konu olmaktadır. Analıkızlı köfte, çiğ köfte, fellah köftesi, sini köfte, domates dolması, yaprak sarma vb. birçok çeşitte bulgur mevcuttur.

Sonuç olarak bulgur; ülkemizin özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesinin mutfaklarında kullanılmakta ve hatta ana yemek olarak da yenilmektedir. Diğer Bölgelerimizde ise yardımcı yemek olarak sofralarımızda yer almaktadır. Türk kültüründe oldukça önemli bir yere sahip olan bulgur türkülerde de yer almıştır. Hatta atasözleri de söylenmiştir. Ankara yöresinin türküsünde geçen "Bulguru kaynadırlar", Denizli yöresinin "Evlerinin önü bulgur kazanı" gibi türkülerimizle; "Dimayat 'a pirince giderken, evdeki bulgurdan olmak" "Evinde yok bulgur aşı, kendi gezer bölükbaşı" gibi de atasözlerine konu olmuştur.

Bulgurun soframızdaki, sağlığımızdaki ve sosyal hayatımızdaki yerini anlatmaya çalıştım. Sizler de yorumlarınızla katkı sağlarsanız mutlu olurum. Unutmayın; paylaşmak güzeldir.

Sağlıcakla kalın.