“Türk Mutfağı”na Kısa Bir Değini, Kara Tahta, Gökmen DURSUN

Gökmen DURSUN yazdı...

Yemek üzerine yazdığım ilkyazıma konu olan Türk yemeklerinin sultanı Karnıyarık-İmambayıldı yemeklerinden sonra bir es vererek Türk mutfağının kültürünü, bazı sırlarını ve bilinmeyenlerini de sizinle paylaşmak istedim. Böylelikle sonraki yemek yazılarımda da bu makale belki bir rehber olur.

İnsanlık tarihine bakıldığında çeşitli kaynaklar insanoğlunun başlangıcının Hz. Adem'in yasak meyve olan elmayı yemesiyle başladığını anlatır. Bunun yanında "Hz. İsa'nın Son Akşam Yemeği", "Hz. İbrahim'in Sofrası" ve Peygamberimiz Hz. Muhammed'in çeşitli hadisleri ile de yemek yemek insanlık açısından en önemli ihtiyaç olarak karşımıza çıkmaktadır.

Tarihin bilinen en eski zamanından günümüze gelindiğinde değişmeye bir şey var ki o da sosyalleşmenin, tanışmanın, paylaşmanın, kararların alındığı yerlerin sofralar olduğudur. Gelenek haline gelmiş olan düğün, cenaze, sünnet ve iftar yemekleri gibi sayısız sofralarda insanlar bir araya gelmektedir. Bu bağlamda Türk mutfağına geçmeden kısaca birkaç bilgi daha paylaşmak isterim.

Dünyaya bakıldığında insanoğlunun mensubu olduğu din, bulunduğu ortam ve topluluk, damak tatları ve yemek türleri değişse de değişmeyen şey; yediklerinin kendine has kültürleri olduğu gerçeğidir. 2000'li yılların başına kadar sofra kültürümüzü etkileyen faktörlerin değişime girdiği görülür. Çünkü dünyada zaman kavramı önemli hale gelmiştir. İnsanlar zamanla yarışabilmek için sofra kültürlerini kenara bırakıp hızlı tüketim ya da Fast- Food yani "hızlı yemek" kültürüne geçiş yaptı. Bu kültür ile ilgili çok şey yazılabilir o nedenle başka bir yazıya kalsın diyerek, ana konumuz dönelim.

Yukarıda da değindiğim gibi yemek kültürü, bulunulan ortama yani coğrafyaya göre değişim sergilemektedir. Güzel ülkemin de o kadar çeşitli ve rengârenk bir coğrafyası var ki bu nedenle yemek kültürümüzün zengin olmaması için hiçbir neden bulunmamaktadır.

Ege Bölgesi ve Akdeniz Bölgesi kıyılarında; zeytinyağı, peynir, çeşitli aromalarda otlar, sebzeler ve meyveler ile deniz ürünleri, Karadeniz Bölgesinde ise (benim için efsane) hamsi dışında palamut, istavrit gibi balıklarla, tereyağı, peynir, karalahana, mısır ve fındık öne çıkar. Anadolu'ya indiğimizde ise et ürünleri, kuru bakliyat ve süt ürünleri başroldedir.

Türk mutfağımızın en meşhur kısmı ise kebaplardır. Bu nedenle; Türkiye'yi ziyaret etmiş turistlere sorsanız "en sevdiğiniz yemek nedir?" diye, alacağınız cevap istisnasız "Şiş Kebap" olur. Coğrafi işaret almış birçok kebap türümüz de bulunmaktadır. Bu unsurun ön plana çıkmasının nedenlerinden biri Türklerin göçebe hayatı sürmesidir.

Türk mutfağında et ve kebapları öne çıkaran ve yemek yiyenleri de birazcık şaşırtan dokunuşlardan biri erik ve kayısı gibi meyveleri de kullanmalarıdır. Etler daha çok yörelerine göre ızgara, haşlama veya fırında pişirilmektedirler. Bazı yörelerde ise tandır dediğimiz ve tadına doyulmayan bir tat sunan, yeraltına oyulan bir kuyu içinde odun ateşinde saatlerce pişirilen et şeklidir. Ayrıca göçebe hayatın vermiş olduğu zorluklardan kuru et dediğimiz Kayseri ve Kastamonu'nun pastırması da çok ünlüdür.

Türk mutfağında deniz ürünleri ise ağırlıkla ızgara, tava, buğulama ve fırınlama ile pişirilmektedir. Ülkemizde zengin olarak bulunan hamsi, istavrit, palamut, çupra, levrek ve çiftliklerde üretilen alabalık en çok tüketilen balıklardır. Bunun yanında; lüfer, kalkan gibi balıklar da bulunmakla beraber maliyet açısından yüksek olduğundan tüketimi sınırlıdır. Ayrıca denize kıyısı olan illerimizde midye ve karides de tüketilmektedir. İzmir ve Antalya arasındaki coğrafi bölge bu konuda uzmanlaşmıştır.

Türk mutfağında süt ürünleri ise olmaz ise olmaz durumundadır. Süt, peynir, yoğurt, tereyağı, kaymak yıl boyunca tüketilir. Hem yemek yanlarında hem de tatlı olarak da tüketilmektedir.

Sofraya oturduğumuzda önümüze ilk gelen ne derseniz; çoğunluğunuz "çorba" diyecektir. Çorbalar da kültürümüzün ve sofralarımızın vazgeçilmezlerindendir. Hele ki soğuk kış aylarında sıcacık bir çorba, tüm vücuda rahatlık verir, enerji verir. Ülkemizin hem yöresel hem de geneline yayılıp benimsenmiş çorbaları vardır. Tarhana, analıkızlı, yayla, ezogelin, mercimek, soğuk ayran aşı gibi ilk akla gelenlerdir. Bu konuyu da ileriki bir tarihte detaylı olarak tekrar ele alıp yazacağım. Çorbadan sonra yemek kültürümüzde ana yemek olarak sebze yemekleri veya et, tavuk balık yemekleri tercih edilmektedir. Ana yemeklerin yapımında ise yöreye göre içine katılan otlar, soslar ve baharatlar önemli yer tutmaktadır.

Salatalar da yöreden yöreye farklılık göstermekle beraber mevsim yeşillikleri, yeşilbiber, soğan ve domates sık kullanılan malzemelerdir. Salataların sosu mutlaka zeytinyağı, limon ve/veya sirke ile hazırlanır, yöreye göre de baharat ve otlar eklenir.

Sonuç olarak baktığımızda ülkemizin lezzet durağı bol coğrafyasında Edirne'de ciğer, Kars'da kaz eti, Kırkağaç'ta kavun, Malatya'da kayısı, Konya'da etli ekmek, Gaziantep'de lahmacun, Eskişehir'de çibörek Artvin'de laz böreği, Afyon'da sucuk, Kayseri'de pastırma yiyebilirsiniz.

Yeni yılın ilk günlerinde, yeni yıldaki ilk yazımda tüm okuyuculara bereketli, sağlıklı ve diyetsiz günler dilerim.

Not: Sizlerin de lezzetli tarif ve mekân bilgileriniz olur ise paylaşmanızı bekliyorum.