Türk Mutfağında Balık, Kara Tahta, Gökmen DURSUN

Üç tarafımızda denizlerle çevrili ülkemizde av yasağının sona ermesi hem Türk hem de dünya mutfaklarının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan balık sofralarda yerini aldı. Bu yazımızda ülkemizin denizlerinden çıkan balıkların çeşitleri ve ne şekilde pişirilirse daha lezzetli olacaklarına değineceğiz.

Ülkemizin etrafının denizlerle çevrili oluşu sebebiyle oldukça zengin bir balık çeşitliliğine sahiptir. Fakat çevre kirliliğinin artması, iklimsel değişikler ve trol avcılığı ile beraber hem çeşitlilik hem de var olan balıkların sayısında düşüş yaşanmıştır. Karadeniz'de oksijen oranının yüksek olması ve nehirlerin taşıdığı planktonlar sayesinde en çok balık çıkan denizimizdir. Göç yolu üzerinde bulunması nedeniyle İstanbul ve Çanakkale Boğazları ile Marmara ve Ege Denizi gelmektedir. Ülkemizde en çok tüketilen balık çeşitlerini sizler için sıraladık.

Hamsi: Ülkemizde tüketilen balığın yaklaşık % 65-70 i hamsi balığıdır. Genellikle kış aylarında tüketilen hamsi kış mevsimi balığıdır. Hamsi özellikle Karadeniz 'in temel gıdası ve temel ekonomik geçim kaynaklarından biridir. Fiyatının diğer balıklara göre daha makul olması nedeniyle tüketimi fazla olan hamsi oldukça türlü pişirilmektedir. Buğulaması, ızgarası, pilakisi, pilavı hatta döneri dahi yapılmaktadır. Eylül-Kasım aylarında hamsideki yağ oranı düşük olduğundan tavası veya buğulaması, Aralık - Şubat aylarında ise yağlandığından ızgarası yapılırsa lezzetli olmaktadır. Ayrıca kış aylarında avlanan hamsiler tuzlanıp saklanabilir.

Palamut: Eylül ayında av yasağı bitmesiyle vira bismillah diyen balıkçıların avladıkları ve tezgâhlara ilk gelen balıktır. En lezzetli zamanları Eylül ile Şubat ayı arasıdır. Bu aralıkta palamut çok yağlı olduğundan ızgarası lezzetli olur. Ayrıca yahni olarak da yapılabilir.

Lüfer: Balıkların kralı olarak da adlandırılan lüfer, ülkemizde Akdeniz, Karadeniz ve Marmara Denizi 'nde görülür. En lezzetli zamanı Eylül ve Ocak ayları arasında olup yağlı bir balık türü olduğundan mutlaka ızgarası yapılmalıdır.

Levrek: Ülkemiz denizlerinde yıl boyunca bulunan ve tüketilen levreğin eti çok lezzetlidir. Fırında, Izgarada, buğulama olarak hatta balık çorbasının da en lezzetli üyesi olup, Aralık ayı ile Nisan ayı arasında tüketilir.

İstavrit: Ülkemizde daha çok Marmara Denizi ve boğazlar da görülen istavrit boğazda balık tutan oltacılardan temin edilebilir. Sonbaharın gelmesiyle Marmara Denizi 'ne sürüler halinde inen istavrit, Mayıs ayı itibari ile tekrar Karadeniz'e dönerler. Kasım ve Şubat ayları arası ise en lezzetli dönemleri olup tavada yapılırsa daha leziz olmaktadır.

Barbunya: Ülkemizde daha çok Ege ve Akdeniz'de bulunmaktadır. Dip balığı olarak bilinirler. En lezzetli dönemi Temmuz ayı ile Ekim ayları arası olup, tavası ve ızgarası oldukça lezzetlidir.

Tekir: Barbunya ile çok karıştırılan bir türdür. Her mevsim tüketilse de en lezzetli zamanı Temmuz ve Ekim ayları arasıdır. Tekir balığının tavası ise en lezzetli pişirme şeklidir.

Kalkan: Ülkemizin ünlü balıklarında biri olsa da ne yazık ki son dönemde sayısında azalma olduğundan fiyatı da o ıranda artmıştır. Karadeniz de ve İstanbul Boğazı'nın Beykoz tarafında avlanmaktadır. Tavası çok lezzetli olan Kalkan'ın en lezzetli olduğu dönem Ocak ve Mart ayları arasıdır.

Mezgit: Halk arasında tadı ve eti tavuğa benzediğinden, "tavuk balığı" olarak da bilinmektedir. Ülkemizin tüm denizlerinden çıkmakta olup, yaz ayları hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası ve domatesli sotesi lezzetlidir.

Çipura: Kısaca "çupra" olarak bilinen bu tür daha çok Ege Denizi 'nde bulunmaktadır. Son zamanlarda ise çiftlikte de üretilmesiyle dört mevsim balıkçıların tezgâhlarını süslemektedir. Izgarası lezzetli olan çipura aynı zamanda buğulaması ve çorbası da yapılmaktadır.

Sardalya: Hamsinin yakın akrabası olan sardalyenin adı, çok konservesi yapıldığından "konserve balık" olarak anılmaktadır. Ülkemizde daha çok Ege Denizi 'nde avlanan sardalyanın en lezzetli dönemi Temmuz ayı ile Ekim ayları arasıdır. Asma yaprağına sarılarak pişirilmesi, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Sardalyanın küçüğüne "papalina" denir ve Cunda yöresinin değişmez lezzetidir.

Bu kadar çeşitli balık olunca ve üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olunca ülkemizin kıyı şehirlerde çok sayıda balıkçı lokantası bulunmaktadır. Balıkçılarda ve evlerde tüketilen yukarıdaki balık çeşitlerinin yanında; uskumru, iskorpit, sinarit, dil balığı, karagöz, zargana ve tatlı su balıklarından da alabalık ve sazan bulunmaktadır.

Ülkemizde birçok aile sonbahar ve kış aylarında haftanın bir gününü balık tüketmeye ayırarak özellikle çocuklarının gelişimine katkı sağlamaktadır. Yazımızın sonunda ise o kadar balık tüketilirken çorbasının tarifini paylaşarak "afiyet olsun" diyorum. Sağlıcakla kalın.

Balık Çorbası: Çorba lezzetini içine konan sebzelerden ve baharatlardan almaktadır. Omega takviyesi içinde tercih edilen çorba özellikle soğuk kış günlerinde multivitamin görevi görmektedir. Balık çorbası için ülkemizde daha çok levrek balığının eti kullanılmaktadır. Tarifi: Levreği temizledikten sonra içinde soğuk su olan tencereye koyuyoruz. Aromatik olarak kereviz sapı kullanılabilir. İçine havuç ilave edilebilir. Soğan ister doğrayarak ister piştikten sonra içinden almak kaydıyla ikiye bölerek ilave edilebilir. Damak tadınıza göre içine tuz, nane, fesleğen, maydanoz, karabiber, defneyaprağı, limon ve sarımsak eklenir. Bir miktar zeytinyağını eklendikten sonra orta ateşte kaynatılır. Balık ve sebzeler piştikten sonra balığı bir tabağa alıp küçük parçalara ayırılır. Suyunu süzgeçten geçirerek küçük parçalar halindeki balıkları tekrar tencereye alındığında çorba artık içilmeye hazırdır.

Balık Çorbası - Görsel Sahibi: Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü